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廣東省直(屬)企業“十大工匠”梁健宇

取新鮮的皖魚洗凈、腌制,入油鍋微煎再加開水煮熟,撈出雪白的魚肉為其拆骨拆塊,一番全身“美容”后,正式的演出開始了……煮魚的原湯內倒入貴州特有的酸湯,各種配菜和魚分批“入場”,調味料配出恰到好處的旋律,最后勾芡收尾。所有材料在廣州白天鵝賓館行政總廚梁健宇的手里仿佛有了生命,一道色香味俱全的酸湯拆魚羹“粉墨登場”。

在貴州,酸湯這一食材很是常見,梁健宇介紹道。當地人有這么一句話:三天不吃酸,走路打躥躥。而在廣東,拆魚羹也是家喻戶曉的一道美味佳肴。梁健宇將貴州的制作精髓與廣東人的飲食口感喜好優化組合,粵貴滋味在口腔中融合并蔓延,似乎在演繹一場如癡如醉的“天仙配”。新鮮出爐的拆魚羹光看著就十分有食欲,給品嘗者帶來視覺與味覺的雙重享受。

干一行愛一行,反復實踐讓他與目標更靠近

1991年,不到20歲的梁健宇在當時社會大浪潮的驅使下選擇了廚師這一行業,從此便開始了他的學藝取經之路。剛進入白天鵝賓館,接觸的都是最基礎崗位,梁健宇任勞任怨,全力以赴投入工作當中,“每個崗位都有它存在的價值,在不同領域不同崗位待過,能最快的熟悉工作環境和分工。”他說,“我從小就喜歡做手工,廚師這個職業有很多細節需要去注意,食材的厚薄、擺設的雕琢考驗刀工、入鍋出鍋時間、火候掌握程度等考驗炒功,一道菜只有不斷嘗試、打磨才能以最好的狀態呈現。反復的試驗并不會讓我覺得枯燥,一點點的進步都會有成就感。”

1992年,賓館在內部選拔一批廚師,給大家的題目是選料繁雜,工序繁瑣的“佛跳墻”。對于初出茅廬的梁健宇而言這是個不小的挑戰,但他并沒有退縮。“我上學時并沒有專功一項技藝,進入這個行業時我就是‘一張白紙’。但是年少的那股沖勁和不服輸的性格。我告訴自己一定要戰勝自己!”在同事們的幫助和鼓勵中一遍遍地嘗試,不斷向老師傅們請教,然后集各家之所長,不斷揣摩如何將不同食材融匯化一,漸漸領悟到關鍵在于火候的拿捏中,“佛跳墻”需要文火慢燉16個小時,期間火力大小要隨需要不斷變換,以適應不同食材的特質,唯有這樣方能將所有食材的精華、至味化歸為一。悟出此處要法,梁健宇便在16小時中寸步不離,時刻看顧爐火。這種堅韌和付出終于獲得罐啟飄香、諸味化一的成功。這讓梁健宇初次領略到烹飪的魅力,也讓他入得粵菜山門來。

如他所言,進入行業后從最基本的做起,看似基礎簡單,但無論是做什么,都對自己了解行業、職位、廚房、食材等有幫助。只有通過不停的學習,提高自己的認知,提升學習能力。梁健宇事無巨細間磨練著自己的意志,塑造著自己的品性,將成為一名廚師作為自己的目標,一步步地為之前進、實現。

 

菜式創新“膽大心細”他在學習中不斷進步

談到現階段餐飲業的發展勢頭,梁健宇說:“現如今,吃客的選擇面很大,喜歡追求不同的味蕾刺激。之前還是‘廚師做什么消費者吃什么’,現在是‘消費者想吃什么廚師做什么’。這個現象讓我更有機會‘大開腦洞’”。有一次,一位就餐的客人十分想嘗試煎面,但醫生囑咐他嚴禁食用油脂。不用油怎么煎面?廚房遇到了一個難題。看著客人期許的表情,梁健宇還是決定試一試。不用油煎而達到煎面松脆的口感著實不易,但改變一種方式未嘗不可。梁健宇靈機一動,把面條煮開后放進焗爐中焗,結果面條金黃,完全呈現出了煎面的色香味。客人嘗過后連連稱贊,而梁健宇也收獲了滿滿的成就感。

“世界是很大的,固步自封的思維方式容易走進死胡同。所以我隔段時間就會去外省走走,學習當地師傅的經驗。”梁健宇每年都會花一些時間出去游歷,去全國各地嘗試不同的菜式和口味,找尋靈感突破自我。“不同地方的不同師傅,在處理同一樣食材是都會有不同結果,我目前探索的,就是把他們的方法融入到自己的菜品中,才能做出讓顧客更滿意的菜式。舉個具體的例子,我不會把粵菜做成像川菜、湘菜那樣辣,那樣就偏離了粵菜本身,但我會嘗試將這些菜系里一些原材料用到自己的菜品中,總會出現意想不到的效果!”

敢于“天馬行空”,使得梁健宇在構思一道新菜時都“很大膽”。他說,制作的過程最難的一個環節,是決定什么材料先放,什么材料后放,這些都必須是嚴謹的。一個步驟錯了,最后的味道都會天差地別。比如清蒸鯽魚這道家常菜,油、鹽、料酒是必備的調料,正確的順序應是先放料酒,再抹鹽,最后上一層油。如果順序顛倒了,先抹了油,鹽就很難被魚肉吸收,這樣就難入味了。

據他介紹,白天鵝賓館有一個專門的烹飪研發小組,小組成員每人每月要研發2個新菜品。個人獨立出品,再由小組成員共同點評,大家都滿意的便可以上餐桌了。梁健宇作為烹飪小組的一員,對原材料的反應靈敏、捕捉迅速,同時也擅于挖掘食材精髓、并將其最原始的味道提煉出來。在銀鱈魚剛進入中國市場不久時,梁健宇便嘗試用它來創新菜式。如何才能做出新意?梁健宇有品茶的習慣,他靈機一動,在腦海中想象茶香融入銀鱈魚的味道。把握住這一靈感,做出他的成名菜式——茶香銀鱈魚。到后來,他也不斷利用先進的烹飪工具、在烹飪中把握更精確時間節點,對這道菜做出改良、完善。

“三邊箴言”融入日常帶領團隊創出粵菜新境界

粵菜精妙如萬仞之山,入得山門只是千里之行的第一步,要想尋得門徑,還需高人的指點。梁健宇剛入行便遇到了自己的授業恩師莊偉佳——白天鵝賓館前行政總廚。梁健宇告訴記者,現在都講求創新,但老一輩最傳統的技藝是不能忘的。粵菜具有很強的包容性,但其最本質最精髓的“根”一定要抓牢,否則就變味了。除了廚藝技巧,師父傳授給我的更多的是做人的道理、該堅守的職業道德和管理團隊的經驗。

師父手把手的傳授,梁健宇用心的吸收。耳濡目染間,梁健宇管理經驗突飛猛進。擔任行政總廚后,梁健宇沿承并發展莊師傅的經驗,將多年的廚房管理經驗與現代管理理論相互融合,對廚房整個工序進行了系統的理順,進而在廚房員工的合理調配、工藝流程的合理設置、成本控制的策劃和落實、經營規模與經營特色的定位等廚房運作中的關鍵問題上,形成了一套控制理論。在他的管理中,規范制度是不可逾越的紅線,然而在制度之外,極為講求以情動人,在和員工互動中加入了濃濃的人情味。讓整個團隊像一家人一樣,其間也自然多了一份寬容和凝聚。

對外,梁健宇加強團隊與外界的交流,深入了解當前其它菜系的發展情況,以及優良的做法,加以借鑒。融匯各家之長,在相學相長中,開拓思路,進而順勢而為,融匯當下飲食風尚,革新自身菜式。與此同時,他帶領著廚師團隊,參與全國各種餐飲烹飪比賽,讓自己的團隊在比拼中擴眼界,強技藝,而團隊也不負所望,多次斬獲個人金獎、團體金獎等殊榮。對內,苦練內功,從制度到技能再到設備,全面提升白天鵝的菜式創新能力。這其中便不能不提“名廚創作菜”。每逢兩個月舉辦一次的創作賽也是一段時期成果的創新成果的檢驗,評比期間,每位廚師都各顯其能,在自己兩個月期間研發的菜式中甄選兩款,接受管理層組成的烹飪創作小組的嚴苛品評,這對于各位廚師而言是巨大的挑戰,目的便是在壓力中,激發他們的創新潛力。

如果說“名廚創作菜”是以點帶面,實現了整個團隊的創新能力和意識的提升,那么梁健宇首推的“三邊政策”,便是將創新化為每個白天鵝人血液中的一本絕世秘籍。所謂“三邊”,就是邊工作,邊培訓,邊提高。正如梁健宇所言,廚師就是在領悟中踐行,要在動手實踐中,思考提升,進而迸發創新的火花。

回顧其二十七年的粵菜宗師之路,有師徒間的相承,有持之以恒的堅守,有迎難而上的不屈,有傾聽顧客贊許的歡喜,更有一份薪火相傳,沉甸甸的責任和使命。先后獲得“廣東省優秀青年烹飪名師”“中國烹飪大師”“南粵廚神”、餐飲界最高榮譽“金羊獎”、“廣東省五一勞動獎章”等榮譽稱號的他最近也被推薦為“廣東省直(屬)企業‘十大工匠’”。“不忘初心吧!廚藝之路永無止境,只有不斷創新,不斷學習,才能做出更多貼近生活,為人喜好的菜式,賦予每一道菜品生命及靈魂,用心沉下去,多傾聽人們的建議,總結提升、才是一個合格的廚藝人。”梁健宇說道。


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